传统白酒酿造技术，我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。下面唐三镜杨俊丽带你先来看看传统白酒酿造方法：
1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉被操作。按照原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打根本。配料要按照甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、出产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体浮现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度～、润料水分48～50%为宜。
3、蒸煮糊化：操作蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的感化，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为”混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分隔进行，称之为”清蒸清烧”。
4、冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、汲取氧气等感化。
5、拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采纳边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时插手曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作造就酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，操作入池时醅的水分含量为58～62%。
6、入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程重要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，按照各类因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7、蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并操作掐头去尾的方法尽量除去杂质。
总结
传统白酒酿酒技术一般情况下用传统酿酒工艺则要把粮食浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 新工艺酿酒直接用生粮食+水+酒曲发酵→蒸馏→成品酒。那么，如今的新工艺酿酒技术有哪些法式呢？下面我们一起来看看：
一：粮食、曲、水配比
严格按比例筹办：粮食+酒曲+水
生料比例：100：：250左右；
熟料配比：100：：150左右；
甜酒配比：100：；
二：发酵期的治理
发酵时间10-15天，期间必须进行搅拌。前五天每天搅1次，且保持半密封状态。第七天加胶袋密封，隔一天搅1次。发酵时室温应保持在21-28度之间，温度太底发酵慢不完全，温度太高容易酸败。
三：查验发酵是否彻底
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，酒液呈啤酒色或茶色且透明；手捏物料无米芯硬度，测物料的品温根基与室温不异。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度)
四：蒸馏
初度蒸馏前，请将唐三镜酿酒设备加水烧开，清洗1-3遍。
蒸馏时注意操作火候的大小：先大火，再中火，后大火。
