酱香型白酒酿造工艺中的两次投料

酱香型白酒酿造工艺中的两次投料

相信很多朋友都听说过“12987”

这是酱香型白酒的酿造工艺简称

酱香型白酒的酿造周期很长

从制曲开始计算

要花掉十个多月

而酿造过程有两次投料也就是上述工艺简称中的“2”

第一次投料一般是在重阳节后

根据茅台镇传统

每年的重阳节

茅台镇都会举行一年一度的祭水大典

从赤水河取第一桶水

镇上的各家酿酒企业依次上台进行祭水活动

祈求在新的一年中酿造出更好的美酒

第一次投料也由此开始

按照大曲坤沙酿造工艺

首次投料取总量的一半

加入少量母醅，然后上甑

蒸至粮食七成熟，便取出，泼上热水摊凉

接着再拌入打成粉末的大曲，进行堆积发酵

约摸三五天后再入窖发酵一个月

这个过程也完成了一次蒸煮和一次发酵

第一次投料发酵结束后

从窖池中取出酒醅

按照七三比加入新的高粱

接着重复第一次投料的上甑、摊凉、拌曲、发酵

这个过程也叫糙沙

糙沙需要掌握酒醅的温度、湿度等因素

这直接决定了接下来七轮次酒的品质

所以这也是十分考较酿酒师傅技艺的工艺环节