俗话说“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”，在酿酒时，粮食以及水都是酒的基础物质，不同的原料所拥有的成分含量以及分子结构不一样，最后所得到的发酵产物也会不一样。而除去最基础的原料外，酒曲作为这些原料的催化剂，也是酿酒中关键的一员。
在白酒的酿造中，酒曲的原料、制作工艺以及用量的不同，所酿造出来的白酒酒质以及风格也会有所不同。而对于酱香型白酒而言，按照所采用的酒曲不同，可将其分为大曲酱香以及麸曲酱香酒。
大曲酱香酒——高温“硬骨头”
酱香型白酒按照生产工艺和品质高低，依次可分为捆沙酒、翻沙酒、碎沙酒、窜香酒四大类。其中，捆沙酒以高温大曲做为糖化发酵剂，进行固态发酵生产，因此又被称为大曲酱香酒。正宗的大曲酱香酒，产自贵州省茅台镇，取材于当地，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、五年储存，方可出厂。
而之所以要进行高温制曲，这是因为高温会促使发生蛋白质的热分解、氨基酸加热分解、糖与蛋白质的反应、糖与氨基酸的反应、糖与氨的反应、糖的裂解生成物与氨基酸的反应以及褐变反应如“美拉德反应”、“斯特勒克反应”等一系列反应，为酱香酒众多加热香气物质的生成打下了基础。
大曲酱香酒高温制曲、高温堆积、高温发酵的独特三高工艺，造就了其酿造微生物需要耐受高温、高浓度的乙醇和较高的酸度，微生物的许多遗传性状，表型等都发生了变化，形成独特的微生物种群，这是产生酱香风味和酱香主体香型的主要原因。
加上制曲时间长、生产周期长和基酒储存时间长三长工艺，让它在自然酿造的过程中，产生的风味物质多达1600多种（而根据最新的研究成果显示，有的酱香酒的风味物质已经突破1900多种）。并且，大曲酱香型白酒的风味物质还会不断的繁衍。故此大曲酱香酒具有酒香浓郁、主体香突出，酒体丰满、绵爽、醇和，回味悠长等特点，但是它制曲时间长，且用曲量大，出酒率也低。
麸曲酱香酒——省粮法宝
如前所述，品质最佳的酱香型白酒都要使用大曲法来酿造，但生产成本和储存成本都非常高，而且出酒率比较低。于是有的酿酒师发明了麸曲工艺来酿制酱香白酒，即使用粉碎的高粱为原料，然后用小麦制作高温大曲，麸曲，糖化酶（干酵母）等为原料。按照一定的比例制作糖化发酵剂，在采用条石筑的发酵窖火地面直接堆积发酵，经过发酵，蒸馏，勾调成具有酱香型风格蒸馏白酒，因此麸曲工艺也被称为碎沙工艺。
而麦麸酱香酒相对于大曲酱香酒而言，风味上显得更为单薄，酒香不够饱满，浓郁，口感较为纯净，不够细腻。但是麸曲作为降低粮耗，提高出酒率的法宝，它制曲时间更短，发酵时间也短且出酒率也高。
所以说，不同的酒曲能造就风格各异的酱香酒，是决定所酿出的酒好不好喝的关键因素之一，因为酒曲不仅仅只是提供酿酒微生物，且其用量也大，如茅台镇的传统大曲坤沙酒，粮曲用量高达1∶1故此酒曲实际上也是一种与酿酒粮食旗鼓相当的原料。
虽说大曲酒与麸曲酱香酒都有其特色，但是相对而言还是大曲酱香酒更为得人心。细数我国优质的大曲酱香酒产地，有着“中国第一酒镇”的茅台镇必不可少在茅台镇上，除去茅台酒，秉承着传统大曲酱香工艺所酿造出来的优质坤沙酒也不在少数，其虽然没有很大的名气以及华丽的外表，但是风味独特，正宗，性价比高，也是很值得酒友们一尝的。
