酱香型白酒如今是非常受大众喜爱的一种白酒，以其独特的风味和令人久久不忘的口感在众多白酒香型中脱颖。
对酱香型白酒有点儿了解的朋友都知道“12987”，这是大曲坤沙酒的标准酿造工艺。但这只是其酿造工艺的一个笼统的说法，实际上的酱香型白酒酿造工艺还要复杂的多，今天我们就拿其中的烧窖来聊一下。
酱香型白酒酿造工艺之烧窖——来自酿酒人的匠心别具
烧窖，顾名思义，就是用火去烧窖池。这里就出现一个问题：酿造白酒本来靠的是菌类，微生物，这么高温一烧岂不是把这些酿酒的“劳动力”消灭了？
别着急，事实上并不会！烧窖的作用主要有三点：
一，消灭杂菌。酿造酱香型白酒的窖池因为常年是属于阴暗潮湿的环境，当一年的酿造结束后，容易产生很多其他菌类，如果直接酿造会使得新酒中出现杂质，也就是我们说的一些邪杂味。发酵之前先将窖池烧一遍就能消灭这些杂菌，进而使酿出来的酒更干净。
二，祛除糟味。由于前一轮的酿造，窖池难免会留有尾糟，时间长了就会出现一种比较刺鼻的糟味。通过烧窖可以有效的减少这种气味，新酒酒体香气更纯净正宗。
三，提高窖池温度。酱香型白酒的酿造有着“三高”的特点，突出一个温度。故而窖池在烧制后温度也得到了提高，有利于新一轮的酒醅发酵。
此外，烧窖虽说消灭了附着于窖池的一些菌类，但生活与窖泥中的菌类不会受影响。而且新的酒醅中自然也有大曲，加上茅台镇空气的各类微生物，完全不用担心这些酿造的“劳动力”出现匮乏现象。
