关于白酒酿造的流程 简单点的说
酿酒基本原理和过程主要包括+酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。(1)酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段+糖质原料如水果、糖蜜等+其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分+经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等可以直接转变为酒精。
酒精发酵是在无氧条件下,利用微生物将葡萄糖或果汁中的糖分转化为乙醇的工艺过程。在无氧条件下,将糖分通过淀粉酶的水解作用生成乙醇和二氧化碳等成分。
由于不含可溶性物质,所以用酒曲中所含的酵母菌是不能将可食用的葡萄糖或果糖转化成酒精的。白酒酿造一般采用固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池或地缸里发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70至85度之间的原酒(基酒)。再经陈化老熟后,进行勾兑调配,勾兑成品酒即为成品酒。
白酒酿造的工艺流程
1、固态法白酒:即纯粮酿造,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70至85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的品牌名优酒和畅销品牌。
2、液态法白酒:是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,旦迅用液态法发酵蒸馏得到的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”
3、固液结合法白酒:分为半固半液发酵法白酒,即以大米为主要原料,小曲为糖化剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。其他还有许多以大米为主料,小曲为糖化发酵剂的白酒,如江津白干、广东长乐烧等。
4、调香白酒:主要是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
其中固态法白酒的执行标准是GB/T10781.1(浓香型)、GB/T20822;液态法白酒的执行标准是GB/T20821。
